Tarta Mousse de Crema Catalana

Aquí me tenéis de nuevo con una nueva receta, una Tarta Mousse de Crema Catalana que he preparado ya varias veces porque en realidad nos ha encantado. Tiene el sabor inconfundible de la crema catalana, pero con la suavidad de una mousse, con una base de bizcocho genovés, bañada con un delicioso glaseado de caramelo y acompañada de bizcochos de soletilla… Y aunque parezca que son muchas preparaciones en realidad lo importante es siempre la organización de la cocina. Es una receta digna para sorprender en una celebración especial, así que os invito a poneros el delantal y a preparar esta espectacular Tarta Mousse de Crema Catalana.

Ingredientes Para el Bizcocho Genovés

• 4 huevos
• 120 gramos de azúcar
• 120 gramos de harina
• 1 pizca de sal

Ingredientes Para la Crema Catalana

• 1 litro de leche
• 6 yemas de huevo
• 200 gramos de azúcar
• 40 gramos de maicena
• Piel de 1 limón
• 1 rama de canela

Ingredientes Para la Mousse

• 11 hojas de gelatina neutra (unos 21 gramos)
• 190 mililitros de leche caliente
• 110 gramos de azúcar glas
• 750 gramos de crema catalana

Ingredientes Para el Glaseado de Caramelo

• 175 gramos de azúcar
• 175 gramos de agua
• 150 gramos de nata para montar
• 12 gramos de maicena (harina fina de maíz)
• 2 cucharadas de agua
• 4 hojas de gelatina neutra

Elaboración Bizcocho Genovés

Comenzaremos por preparar nuestro bizcocho genovés que servirá de base para nuestra tarta. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos y enharinamos nuestro molde, (en mi caso he utilizado la bandeja del horno porque me interesa hacer una plancha fina). Procedemos a separar las claras de las yemas en dos recipientes limpios y secos.

Tamizamos la harina. Reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar en el bol de la batidora, utilizando las varillas  durante cinco minutos aproximadamente. Reservamos.

En otro bol procedemos a montar las claras a punto de nieve. Recordad agregar un punto de sal para que las claras queden firmes. Seguidamente incorporamos las claras montadas al cuenco de las yemas ayudándonos de una espátula y con movimientos envolventes.

Incorporamos la harina, mezclando delicadamente. Colocamos la masa en la bandeja que tenemos preparada y metemos al horno durante 15-20 minutos aproximadamente. Sacamos del horno y en cuanto esté templado desmoldamos y dejamos reposar en una rejilla.

• Mi consejo es que cortéis el bizcocho cuando aún está en la bandeja, podéis utilizar como referencia la base del molde que utilizaréis para la tarta. En mi caso un molde desmontable de 26 cm. de diámetro.

Elaboración Crema Catalana

Colocamos en un cazo 2/3 partes del litro de leche. Incorporamos la piel de limón intentando que sea sin la piel blanca. Incorporamos también la canela y llevamos a fuego medio, no es necesario que comience a hervir, lo que necesitamos es aromatizar la leche por lo tanto será suficiente que la leche esté muy caliente.

En un bol colocamos las yemas (guardamos las claras para otras preparaciones), las batimos y agregamos la leche que tenemos reservada y el azúcar. Removemos con unas varillas para que se incorpore perfectamente. Añadimos la maicena y terminamos de incorporar.

Cuando la leche que tenemos en el fuego esté bien caliente, bajamos del fuego y  retiramos la piel de limón y la canela. Colocamos sobre nuestro cazo un tamiz o colador e incorporamos nuestra mezcla de yemas a la leche. El hecho de colarlo nos asegura obtener una crema muy fina sin ningún resto, la crema catalana se caracteriza además de su sabor por su textura extremadamente fina al paladar.

Colocamos nuevamente el cazo a fuego medio bajo hasta que comience a espesar. Tened en cuenta que cuando la crema se enfría se solidifica, así que no os paséis de cocción. Una vez la crema haya espesado la retiramos del fuego y dejamos enfriar completamente, si queréis podéis cambiarla a un bol para que enfríe más rápido a temperatura ambiente.

• Si queréis que la crema os quede muchísimo más fina podéis utilizar almidón de maíz, a la venta en cualquier farmacia. También podéis agregar algún tipo de colorante alimenticio amarillo para que la crema tenga más color.

Elaboración de la Mousse

Para la base
Preparamos un molde desmontable de 26 cm. con una hoja de acetato cubriendo los bordes y papel de horno en el fondo. Si no tenéis la hoja de acetato podéis utilizar papel de horno.

Colocamos la base de bizcocho genovés en el fondo del molde y refrigeramos mientras preparamos la Mousse de Crema Catalana.

Ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua fría y cuando estén blandas las incorporamos en la leche caliente. Reservamos.

Batimos la crema catalana con unas varillas,  mientras vamos incorporando poco a poco la leche con gelatina.

Montamos la nata con el azúcar glas y la incorporamos a la crema pastelera de forma envolvente.

Rellenamos el molde con la mousse de crema catalana, cubrimos con papel film o de aluminio, y refrigeramos por lo menos seis horas, o hasta que haya cuajado muy bien la mousse.

Elaboración del Glaseado de Caramelo

Comenzaremos por hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos aproximadamente.

Colocamos en un cazo la mitad de la azúcar y llevamos al fuego. Vamos removiendo con una espátula de silicona para que se disuelva, teniendo cuidado de que no se nos queme, incorporamos la otra mitad. Cuando se haya disuelto completamente añadiremos el agua, teniendo mucho cuidado de no quemarnos con el vapor, en ese momento comenzamos a remover con las varillas. Obtendremos un caramelo líquido con un bonito color dorado. Apartamos el cazo del fuego y añadimos la nata,  removemos con las varillas. Una vez hemos incorporado la nata con el caramelo, llevamos nuevamente al fuego y añadimos la maicena disuelta previamente en las dos cucharadas de agua. Mezclamos bien hasta que espese. Seguidamente incorporamos la gelatina previamente hidratada y escurrida hasta que se haya disuelto por completo. Retiramos del fuego y colocamos nuestro glaseado en un bol para que se enfríe a temperatura ambiente y el glaseado esté a 25ºC.

Montaje de la Tarta

Procedemos a desmoldar la Mousse que tenemos en la nevera y la bañamos ayudándonos de un cucharón con el glaseado atemperado. Este glaseado es maravilloso porque además de brillante no se endurece!

Cortamos nuestros bizcochos de soletilla y procedemos a colocarlos alrededor de la tarta para decorar. Y listo, tenéis una bonita y deliciosa tarta que está fresquita y entra la mar de bien. ¿Os animáis?

Ligia’s Tips

• Yo siempre que preparo esta tarta la hago en dos días, el primer día preparo el bizcocho genovés y la crema catalana. Al día siguiente preparo muy temprano la Mousse y finalmente el glaseado, la dejo en la nevera una horita más antes de servir.
• Si queréis ahorraros un poco de trabajo, podéis sustituir el bizcocho genovés por una base de galletas maría o galletas digestivas, y si os atrevéis podéis lanzaros con una base de galletas de limón que seguro también le quedarán muy bien.
• Recordad que siempre tenéis a mano bases de bizcocho preparadas en los supermercados, aunque sinceramente lo hecho en casa siempre está muchísimo mejor.

Espero que os animéis a probarla, es realmente espectacular!