Tarta Ópera

???????????????????????????????La Tarta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Es un delicioso pastel, todo un clásico de la repostería francesa, partiendo de una torta se realiza el montaje de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas de crema de café y ganache de chocolate.

Esta tarta fue bautizada con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier  de París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa. Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.

No pienso engañaros, es una elaboración delicada y requiere algo de paciencia, pero no es nada complicada de hacer y el resultado es espectacular. Lo más importante es que la tarta en su conjunto no supere los 4 o 4.5 cm de altura (junto con los bizcochos y rellenos) ya que perdería su equilibrio visual.

Recetas hay muchísimas en la red, aunque he de deciros que ésta es espectacular, la hice hace unos días para el cumple de mi suegra y fue todo un éxito.

Os animáis a hacer este clásico??

Ingredientes para el Bizcocho Gioconda

  • 4 huevos grandes L a temperatura ambiente
  • 4 claras
  • 150 gramos de almendras crudas molidas
  • 150 gr. de azúcar + 20 gr. de azúcar extra
  • 40 gr. de harina de repostería baja en proteína
  • 30 gramos de  mantequilla sin sal
  • Una pizca de sal

Ingredientes para la Crema de Mantequilla Francesa de Café

  • 300 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 60 gramos de azúcar
  • 4 yemas grandes
  • 75 gramos de leche entera
  • 12 gramos de café soluble

Ingredientes para la Ganache de Chocolate de Relleno

  • 100 gr de nata 35 % de MG ( materia grasa )
  • 125 gramos de chocolate 55 % cacao
  • 20 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

Ingredientes para la Ganache de Cobertura

  • 110 gramos de azúcar
  • 35 ml. de agua
  • 35 gramos de cacao puro en polvo tipo VALOR
  • 70 gramos de nata 35% MG ( materia grasa )
  • 2 hojas de gelatina neutra

Ingredientes para el Sirope de Café

  • 200 gramos de azúcar
  • 160 ml. de agua
  • 20 gramos de café soluble

Elaboración del Bizcocho Gioconda

Comenzaremos por derretir la mantequilla en un cazo y luego la dejaremos enfriar.

En el  bol de nuestra batidora colocaremos los huevos, la almendra en polvo, el azúcar (reservamos los 20 gramos) y la harina y comenzamos a  batir hasta cremar (aproximadamente unos 10 minutos ) a velocidad media/alta. En otro bol colocamos las claras y la pizca de sal y levantamos a la mitad. Incorporamos el extra de azúcar que tenemos reservada (20 gr) y terminamos de realizar el merengue francés.

Precalentamos el horno a 170ºC

Agregamos la mantequilla derretida y enfriada a un poco de crema de almendra y ligamos.

Una vez ligada incorporamos al resto de la crema. Incorporamos un tercio del merengue francés y con una espátula vamos integrando realizando movimientos envolventes ( para evitar que pierda el aire ). Volvemos a incorporar otro tercio del merengue e integramos. Finalmente incorporamos el resto del merengue.

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Engrasamos una bandeja de horno y colocamos papel sulfurizado. Engrasamos por encima el papel de horno. Colocamos la masa y extendemos lo más uniformemente posible con una paleta angular grande. Horneamos durante 12 a 15 minutos (hasta que esté ligeramente dorado). Enfriamos y una vez frío cubrimos con film de plástico y reservamos.

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*En mi caso yo hice un solo bizcocho en un molde rectangular y después lo corte en capas para realizar la tarta, ésa es también otra opción pero debéis de tener en cuenta que el bizcocho Gioconda es bastante delicado para cortar tanto con lira como con cuchillo, en mi caso lo hice de esta forma para ahorrar tiempo que últimamente siento que no tengo tiempo casi ni de respirar…

Elaboración del almíbar de café.

En un recipiente colocamos el azúcar, el agua y el café y hervimos. Retiramos del fuego y enfriamos. Reservamos.

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Elaboración de la ganache de relleno.

En un recipiente colocamos la nata y calentamos. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego, incorporamos el chocolate y con una espátula integramos. Incorporamos la mantequilla, terminamos de mezclar y colocamos en un bol tapado con un film de plástico. Reservamos.

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Elaboración de la ganache de cobertura efecto espejo.

Lo primero que haremos será  hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante unos diez minutos aproximadamente. En un recipiente colocaremos el azúcar y el agua y llevamos a ebullición. Cuando esté hirviendo  retiraremos del fuego y le agregamos el cacao en polvo.  Con una espátula de varillas removeremos hasta integrarlo completamente. Incorporamos la nata y seguimos integrando.  Finalmente incorporaremos la gelatina bien escurrida y terminamos de integrar. Tapamos con un film de plástico y reservamos.

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Elaboración de la crema francesa de mantequilla al café.

Colocamos en un  recipiente la leche y la ponemos a calentar con la mitad de azúcar hasta disolver. En un bol colocaremos las yemas y el resto del azúcar y mezclamos con una espátula de varillas. Tened en cuenta que sólo debemos mezclar los ingredientes. Lo siguiente que haremos será unir la leche con las yemas (teniendo cuidado de que la leche no esté muy caliente sino más bien tibia), lo colocaremos todo junto a baño maría a fuego muy suave hasta conseguir una crema teniendo la precaución de no sobrepasar los 80/85ºC para evitar que las yemas  se desnaturalicen. Cuando hayamos obtenido la crema, incorporaremos el café soluble y colocaremos en el bol de nuestra batidora con la pala a velocidad media/alta hasta enfriar (unos  5 minutos )  Una vez fría y cremada, incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco y sin dejar de batir hasta terminar de realizar la crema (entre 8/10 min).

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*Tened mucho cuidado antes de añadir la mantequilla aseguraros que la crema está completamente fría, en caso contrario lo que obtendréis será una sopa de mantequilla en lugar de una crema.

MONTAJE DE LA TARTA ÓPERA

Para el montaje podéis utilizar un molde cuadrado. En mi caso como he utilizado un molde rectangular para hornear he utilizado el mismo molde para hacer el montaje; así que podéis usar otro tipo de molde desmoldable, no por ello dejará de estar igual de buena.

Comenzaremos por retirar el plástico del bizcocho y debemos cortarlo en tres  Esta elaboración necesita un bizcocho fino así que de nuestro bizcocho sacaremos tres unidades. Si os resulta complicado podéis realizar un segundo bizcocho, pero vuestra tarta será más contundente y alta, lo que le haría perder el equilibrio visual.

Engrasamos ligeramente el molde y colocamos papel de horno alrededor. Colocamos el molde sobre una bandeja con papel de horno y colocamos con cuidado la primera capa de bizcocho y  pincelamos con una brocha para empaparlo bien con el sirope de café.

Una vez terminado cubrimos con una fina de capa de crema francesa de mantequilla y usamos una rasqueta recta para extenderlo. Colocamos otro bizcocho encima y volvemos a empapar el bizcocho con el sirope de café.

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Destapamos la ganache de chocolate que teníamos reservado. Si está endurecido podemos darle un golpecito de calor de unos pocos segundos en el microondas. Extendemos sobre el bizcocho y seguidamente lo dejaremos  enfriar en el frigorífico durante unos 30 minutos para endurecer un poquito la ganache. Pasado este tiempo, colocamos otra capa de bizcocho, volvemos a empapar con el sirope de café y cubrimos finalmente con la crema francesa de mantequilla.

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Dejaremos nuestra tarta durante una hora aproximadamente dentro del frigorífico. Una vez transcurrido este tiempo solamente nos quedará cubrir con la ganache efecto espejo. Hacemos de nuevo lo mismo, si vemos que la ganache está endurecida le damos un golpecito de calor en el microondas. Cuando tenga textura líquida cubrimos la superficie y lo distribuimos con cuidado. Hay que darse prisa porque el contraste del frio de la crema de mantequilla que tiene abajo, lo hará enfriar enseguida.

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Una vez cubierto con el ganache dejaremos enfriar en la nevera por un par de horas. Pasado este tiempo con ayuda de un cuchillo fino y afilado vamos pasando por el contorno. Levantamos el molde con cuidado y retiramos el papel de horno.

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En mi caso me ayudé del papel de horno para retirar la tarta del molde y luego con un cuchillo fui recortando el contorno para mejorar la presentación. Luego lo coloqué con mucho cuidado en la bandeja en la que lo presentaría y de nuevo a la nevera por unas cuantas horas antes de servir.

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Me quedo con ese sabor intenso de chocolate y café, es perfecto… y aunque se requiere un poco de paciencia os aseguro que el resultado merece que al menos una vez en la vida intentéis hacerlo en casa…

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4 comentarios (+¿añadir los tuyos?)

  1. Maribel
    Nov 27, 2014 @ 05:53:43

    Que pedazo tarta, esta tiene mucho mimo xDD

    Le gusta a 1 persona

    Responder

  2. Antxon Perurena
    Nov 28, 2014 @ 08:28:02

    Qué cosa más exquisita! No sé si me voy a atrever a prepararla pero tiene un aspecto absolutamente genial! Felicidades

    Me gusta

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