Rosco de Mazapán (típico por el día de San Antonio)

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El día 17 de enero se celebra el día de San Antonio, y el calendario pastelero tiene la tradición de elaborar el Rosco de Mazapán; similar al rosco de reyes, elaborado con briox y mazapán, pero como para hacer mi rosco de reyes yo no utilizo briox, me he dicho… pues ahora si que toca prepararlo y la verdad es que un rosco de mazapán en cualquier época del año…. es siempre bien recibido.

He de decir que el briox y yo en invierno no nos llevamos muy bien… además del clima frío también influye el grado de humedad, que en mi ciudad es bastante elevado, pero con mucha paciencia he logrado un rosco bastante esponjoso y sabroso….

Para el Briox

Ingredientes

  • 500 gramos de harina de fuerza
  • 100 gramos de azúcar
  • 5 gramos de sal
  • 25 gramos de levadura fresca (levital)
  • 50 gramos de manteca vegetal (tipo crisco)
  • 75 gramos de huevo (aproximadamente un huevo y medio)
  • 1 cucharadita de vainilla
  • 1 cucharadita de esencia de limón
  • 125 ml. de agua fría o leche fría.

* El mazapán lo debemos preparar un día antes, para evitar que esté rugoso y se noten los granos de azúcar.

* El agua o la leche que utilizamos para hacer el briox deben de estar fríos, esto ayudará a que la levadura haga la fermentación de forma adecuada.

* Para medir la cantidad de huevos, aconsejo batirlos, pesarlos y utilizar solamente la cantidad que dice la receta, el resto podemos guardarlo en la nevera y aprovecharlo a la hora de pincelar nuestro rosco.

* La levadura fresca la podéis encontrar en cualquier supermercado o en cualquier panadería.

Elaboración

Comenzaremos por deshacer la levadura con la leche, utilizaremos una cucharilla si es necesario. Reservamos.

Mezclamos los ingredientes, esta receta puede elaborarse a mano, pero evidentemente llevará mucho más tiempo, yo lo he preparado con la Kitchen Aid. Colocamos el gancho de amasar y ponemos el huevo, y agregamos el azúcar, junto con la vainilla, la esencia de limón, y la sal.  Paramos un momento nuestra amasadora y ayudándonos de una espátula mezclamos bien los ingredientes, ya que siendo cantidades tan pequeñas es difícil que el gancho de la amasadora los integre adecuadamente. Seguidamente continuaremos integrando la harina previamente tamizada y finalmente la manteca vegetal. Comenzamos a amasar durante aproximadamente 20 minutos, durante los cuales iremos incorporando poco a poco la leche con la levadura que teníamos reservada. Controlaremos si falta humedad, agregaremos leche y si a la masa le sobra humedad agregaremos un poco de harina. Cuidado, debemos hacerlo en cantidades muy pequeñas simplemente para corregir. Para comprobar si la textura de nuestra masa es la adecuada podemos coger un trocito y probar a estirar la masa, si la masa se rompe con mucha facilidad quiere decir que aún le falta adquirir elasticidad. Esto será básico para que la masa fermente correctamente y suba mucho. Cuando tengamos la textura que buscamos, la quitamos de la máquina y hacemos una bola a la cual agregaremos un poquito de aceite para trabajarla y estirarla sin que se enganche. Dejamos reposar la masa unos 10 minutos.

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Una vez que la masa haya reposado estos diez minutitos y haya perdido el nervio comenzaremos a estirar a lo largo y lo ancho poco a poco, siempre utilizando unas gotitas de aceite para evitar que se enganche. Luego estiramos el mazapán hasta que tenga el mismo largo que el briox y comenzamos a enrollarlo poco a poco, juntamos las puntas uniendo los laterales presionando con los dedos y procurando que quede disimulado. Colocamos el rosco en nuestra bandeja de horno cubierta con papel vegetal, con un cuchillo hacemos unos cortes profundos de modo que se vea el mazapán.

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Dejaremos que el rosco fermente durante aproximadamente unas 3 horas dentro del horno apagado, pasado este tiempo, tendrá que haber doblado su tamaño. Calentaremos el horno a 190 grados y pintamos el rosco con el huevo que teníamos reservado, con suavidad, teniendo cuidado de no bajarlo, en 10-12 minutos nuestro rosco de San Antonio estará listo, es delicioso, probadlo!!!

 

Sobre el Mazapán….

Ingredientes

  • 250 gramos de almendra en polvo (marcona)
  • 333 gramos de azúcar
  • 8 gramos claras de huevos
  • unas gotas de esencia de limón

Para el Puré

  • 83 ml de agua
  • 16.5 gr. de copos de patata deshidratada (puré)

Elaboración

Comenzamos por preparar el puré que se tiene que enfriar. Pondremos el agua a hervir y luego agregaremos los copos de patata deshidratada. Tan sencillo como retirar del fuego y mover bien hasta que se integre perfectamente y lo dejamos enfriar… NO agreguéis ni leche, ni sal ni mantequilla. Taparemos con papel film,  para evitar que coja piel, ya que cuesta que desaparezca.

Ponemos la almendra dentro de la amasadora e incorporamos el azúcar. todo junto, ponemos también la clara de huevo y colocamos la pala, ponemos a la mínima velocidad y dejamos que vaya haciendo, cuando tengamos el puré frío lo incorporamos y dejamos que siga haciendo hasta que se incorpore. Y eso es todo. Está perfecto pero rugoso, eso es porque se nota aún los granos de azúcar, por esta razón, el mazapán lo debemos tener preparado un día antes, envuelto en papel film dentro de la nevera para evitar que coja olores.
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1 comentario (+¿añadir los tuyos?)

  1. Lirios Cake - Laura
    Ene 20, 2014 @ 18:08:07

    qué pinta tan exquisita!!!

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